蓬灰第一次煮出来的水，碱的浓度太高，第二次正合适，我们要煮三次，第三天煮出来这水比较淡一些，把三天熬出来的水融和一起效果正好。兰州最传统就是这样做。用这种水和到面里，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性，能吃到面的香味。
手指的灵活度直接决定着拉面的的水平，苏师傅说，拉面其实是很费力气的，就像你的左手握着你的右手，学的时候，性子急的不行、慢的也不行。急了和面韧性不够，面容易拉断。慢性子也不行，因为拉面是快餐，客人在那里等着，时间长了客人就急了。
图为苏师傅拉出的面最细可以穿针引线。
没有美食的城市如同没有同房的夫妻，缺少了一种的滋味。这就是一座城和一碗面的关系。
