揉面、擀面和拉面是制作好面关键的环节。揉面的时候，要以柔克刚。面本来就是软的，案板是硬的，手揉的瞬间，手和面在说话。靠身体俯冲靠手掌这个力来揉面。“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”是要领。这里提到的灰，就是“蓬灰”。
蓬灰是一种草，生长西北部干旱区的一种蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬)，是一种含碱较高的草本植物。每到十月份的时候，兰州周边的一些村落里的村民开始采集这种草烧制蓬灰。
烧制的时候在地上挖一个坑，倒草进去，下面的大，上面的小，然后点着烧，烧的过程中，草里面的脂水，会往下流，把这个草烧成灰，再把土沙压下去，整 个埋住。三个星期后，把土取掉，里面的灰就变成结晶成块了。把结晶的石块砸成黄豆大的小颗粒状，然后拿去煮水。图为制作好的蓬灰结晶。
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