水谷寿司是一家位于日本东京银座的高级寿司店，2004年时由现年六十一岁的水谷八郎先生创立。这家餐厅只有寿司吧前的8个座位，而水谷先生每天就是站在吧台内为客人做寿司的。不说不知道，这位水谷先生就是寿司之神小野二郎的嫡传徒弟。
实际上，水谷在早期时只是小野二郎身边的小帮手而已，做的尽是些刷碗或扫地这样的工作。凭借自己的聪明悟性和不断努力，水谷终获小野二郎的认可，并在今天取得了不逊于小野二郎的成就。
2004年时，制作寿司方面早已具备大师级水平的水谷在东京银座自立门户，而水谷寿司也就此成为东京高级寿司店的代表之一。甚至有很多美食评论家会认为，水谷的状态已经超过了小野二郎。
水谷寿司崇尚自然之味，没有太多花哨的设计，而以品尝食材原味为大前提，因此在时令选材方面特别讲究。水谷先生在采购鲜鱼方面往往独具慧眼，也有自己的货物脉络，因此，他常常能让客人尝到最新鲜的美食。在水谷店享用寿司，一般是握一个吃一个，整个过程非常严谨，安静的气氛甚至会让消费者产生些许的紧张感。然而，大厨握掐寿司时灵巧而富节奏感的手艺犹如一场艺术表演，所以，专心看大厨握寿司也不失为一种享受。
值得注意的是，这家店并不鼓励宾客拍照，因此，如果想去此店就餐，还需要食客们尊重店内的规矩。
