四川凉面
1.新鲜面条放入沸水中煮至断生后快速捞出，浸入凉水中降温，待其冷却后从水中捞出
2.放入铺好纱布的篦子中，均匀地摊开晾凉，然后用毛刷刷上一层熟菜油，刷完一面，用筷子挑起再刷另一面，使面条大致被油包裹住，不要粘黏在一起
3.豆芽冲洗后放入沸水中焯烫后捞出，沥干水分;黄瓜洗净后切丝;葱切葱花，姜和蒜分别切末
4.黄豆和花生，分别用水泡发后捞出沥干水分，炒锅内倒入适量油烧至7成热，分别倒入黄豆和花生炸熟捞出，待炸黄豆冷却后用捣杵将其捣碎成豆渣
5.把做好的凉面放入碗内，然后依次码上黄瓜丝、豆芽、芽菜肉末和豆渣、花生，最后再根据口味调入调料拌匀即可
1、面煮的时间不能长了，时间长了面条变得软榻榻，吃起来就没有劲道和口感了，所以刚断生即刻关火捞出浸冷水；
2、晾面条的时候尽量把面条都摊开一些，不要重叠在一起，这样面条才不会打疙瘩，如果方便，还可以用风扇对着面条吹着。
辣子鸡
1.鸡肉洗净斩成小块，用料酒、五香粉、盐、生抽、葱姜腌制20分钟以上(此步盐量可按炒菜的量来放)
2.辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽(用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买)备用
3.花生油烧热，笨办法，试一个鸡肉块，炸的滋滋带响就可全部倒入
4.倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
5.再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
6.炸到金黄干香后捞出，沥干油备用
7.锅中下底油，小火炒香花椒、姜片、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)
8.加入辣椒，翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
9.加入炸过的鸡块，继续翻炒
10.加入极少的白糖和盐
11.烹入料酒(我直接下了白酒)和五香粉，想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
12.最后加入芹菜段，翻炒至断生
13.撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别；
2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难；
3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；
4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了；
5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可。
酸辣粉
1.红薯粉条适量，用水泡软;油菜洗净备用。
2.炒制辅料：炒锅加热，倒入少许食用油，冷油下入花生，小火翻炒。
3.待花生表皮变色后关火，用余温继续翻炒至花生红亮为止。
4.干黄豆提前泡发，滤去多余水分，小火炒酥。
5.制作红油：取小碗一只，放入辣椒粉和白芝麻。
6.另起锅烧热少许食用油，将热油浇在辣椒粉和芝麻上。
7.煮制粉&菜：锅中加入适量冷水，烧开后放入泡发的红薯粉，煮成没有硬芯，软且有韧性的状态。
8.粉快出锅前将油菜放入锅中焯水。
9.捞出红薯粉和油菜放入大碗中过冷水备用。
10.混合调料：取大碗一只，放入适量盐、胡椒粉、少许辣椒粉、适量生抽、醋、鸡精。
11.浇两大勺鸡汤，两小勺红油(根据个人口味调整)。
12.将红薯粉放入，码入青菜、花生、黄豆、榨菜丁、少许香菜和小葱粒。
四川盆盆虾
1.先看看原材料：
2.无水蒸虾，锅中不放水，倒入草虾，盖盖上汽后2分钟即可捞出备用
3.将蒸熟的虾，控干水分，放入锅中，小火煎制表皮酥脆即可捞出备用，大约8-10分钟
4.西兰花焯水备用
5.锅中放油爆香花椒；干辣椒后，放入葱姜蒜，调入辣酱；盐；糖；鸡精；酱油；料酒炒匀，冲入开水
6.水开后放入草虾，基本与水持平，煮2分钟后，放入西兰花煮开后关火
先蒸后煎非油炸 轻松巧做盆盆虾：
1、无水蒸虾：将虾洗净后，挑去虾线，无水放入锅中，蒸制上汽后2分钟捞出备用。
2、小火煎炸：将虾控干水分，放炒菜量的油，放入草虾，小火煎炸至表皮焦脆即可捞出备用。
水煮肉片
1.将香芹洗净切成段，生姜大蒜切成米
2.绿豆芽洗净沥水
3.起锅，用温油小火将花椒和干辣椒炒香后捞出
4.把炸香的花椒和辣椒用刀碾碎，形成刀口辣椒
5.肉洗净，切成片，用黄酒、酱油、鸡蛋清腌3分钟后，加入水淀粉上浆
6.将豆芽和芹菜炒断生后捞出放入碗底
7.炒锅放油，油热后把豆瓣炒香
8.下入姜米和一半蒜米炒香
9.往锅内注入水，调入盐、胡椒粉，熬3分钟后调入鸡粉
10.加入肉片，用筷子划散，煮断生
11.把煮熟的肉片捞在有豆芽的碗上，加入汤，在肉片上撒上刀口辣椒和另一半蒜米
12.用净锅烧半大勺热油，将热油淋在刀口辣椒上，即成
川人好辣。由于地理位置关系，川内天气多潮湿，没有机会参与体力劳动，又不爱体育锻炼的人，最好是取几根辣椒做菜，舒通各处筋脉，全身畅快淋漓。有人不食辣，到了川内很难习惯，的确，就连炒青菜有时都要放辣椒的时候，有人会觉得这是对辣的滥用。除了虎皮辣椒外，辣椒多半都是作为调味料出场。然而，最能识得辣椒本味的，要算将青绿的辣椒，用竹签串起来，在炭火上烤至皮微焦，香气四溢时，再加点井盐，用捣蒜器捣烂，再配上刚刚蒸好的白米饭，胜过无数山珍海味。
水煮，不是白水，而是用炒过的川味豆瓣加水或者汤来煮。水煮牛肉、水煮鱼、水煮兔……这样的菜式诸多，却又数水煮肉片和水煮鱼出镜率为高。水煮肉片，材料简单，做法也不难，只是相对来说，步骤繁琐了些。要想吃到正味的水煮肉片，还真不能删繁就简，细细致致地将辣椒和花椒炸香，用刀碾碎，然后将自己喜欢的蔬菜炒断生盛出，再用油炒香豆瓣、姜蒜，加汤或者水，放盐和胡椒粉调味，水开后熬上三五分钟，下提前用盐、鸡蛋清、黄酒、淀粉腌好的肉片，煮断生后盛在有蔬菜垫底的大碗里，撒上刀口辣椒和一些蒜米，再淋上热油，聆听到吱啦一声脆响，满口生香的水煮肉片，呈现在眼前，似乎有一种征服困难的愉悦。
每每下班后，她总要到阳台去望望，小心翼翼地浇一些水。看她扶扶眼镜，左右移动的身影，在时光里发出光芒，一股温暖涌在心头。因为无论在什么条件下，我们都如此热爱生活，在心底打造着属于自己的一片绿洲。
麻辣抄手
1.新鲜肉馅一小碗
2.大葱、生姜细细剁碎，码在肉馅上。（葱姜的主要作用是去掉肉的腥味，增加香味，如果不喜欢吃，可以放改放葱姜汁）
3.加入盐、生抽、味精、少许生粉和适量清水
4.水要依次少量加入肉馅中，加一点搅匀再加第二次，不要一下子全部倒进去，顺一个方向打至起胶，馄饨馅就做好了
5.取一抄手皮，舀入适量猪绞肉
6.顺着对角方向折，将肉馅包拢
7.然后左右两个面皮尖向中间对折、捏紧 ！一个小馄饨就包成了
8.依次包好所有的馄饨
9.取一个空碗，调入一点点盐、生抽一勺、白糖半勺、香醋一勺、辣椒油一勺、花椒粉（花椒油）半勺，几滴香油，洒入葱花。锅内坐水，烧滚后，先舀出一些浇入调好汁的碗中，做成料碗
10.然后再下馄饨，大火煮沸，至7成熟的时候，下入木耳菜稍烫
11.将提前处理过虾线的鲜虾丢进去，待虾身颜色变红即可
12.将所有煮好的食材捞入碗中。
因为买的抄手皮沾了很多面扑，不容易捏在一起，可以在手边放一碗清水，包的时候在需要封口的地方用手轻轻抹一下，就可以很好的粘合了。
可以说，麻辣绝对是巴蜀人永远无法拒绝的诱惑作为半个四川人，稔也时常自己在家“迪艾歪”一把，做法已经经过了很多改良，更简单也更随意，但味道是超级赞的。肉馅可以根据自家喜好，重点在调汤碗。葱花是一定要有的，热热的汤一冲，葱香味儿便袅袅婷婷的激发出来了……搁了葱花的汤味道绝对不一样。辣椒油、花椒粉也必须有，没有花椒粉，可以炒香现磨碎，或者直接用花椒油代替，辣椒油可以多来点儿，这个南北通吃。如果您喜欢四川“老麻抄手”那种独有的“老麻味儿”，那就往死里整花椒粉和海椒油。我喜欢花椒粉来一点点，微麻即可。再配以绿色叶子菜，捉两只鲜虾放进去烫一烫，就不用放味精了。豌豆颠儿这个季节没得，换成嫩木耳菜一样翠绿欲滴！一碗麻辣抄手端上来，喷香扑鼻，皮薄馅多，汤鲜味美，海椒鲜红，混合着花椒的清香，令人回味无穷，辣的透彻、麻的舒服。所以说，姐做的不是普通抄手，而是麻辣美味儿。
燃面
这道宜宾燃面也是我日思夜想的吃食之一。因为祖籍川上，小时候每次去四川的亲戚家，都要吃这道燃面。记得宜宾的小姑婆家门口有一家小燃面馆，那里的面可叫种类丰富、味道绝美啊！我暑假里的每一天早上就去点两小份面，一两燃面，再一两肥肠面或者其他。就这样轮换着吃了快一个月都没能把小馆里的面吃上一轮。宜宾的燃面早已被家人们誉为世界上最好吃的面，老爸甚至还设想等退了休以后要在长沙开一家燃面馆呢，哈哈！
今天做的这份燃面，是从各路搜集了配方再根据记忆里的味道做了综合研究后得出的。除了面条本身实在太难达到在宜宾的燃面馆的水平外，口味已经相差无几了。话说哪位朋友知道宜宾燃面中面条的正宗做法，请一定要告诉我！
1.锅中加入少许食用油烧热，把肉末下入锅中炒散变色后，加入碎米芽菜翻炒出香味后盛出
2.把葱和蒜切成碎末备用
3.将熟花生仁放入保鲜袋中，用擀面成碎粒
4.煮一大锅水，水开后下入干碱面，再次沸腾后加入1小碗凉水，再沸腾时捞起来，充分沥干水分
5.往沥干的面条中加入3大匙香油，用筷子把面条充分挑散拌匀，确保面条不会粘连
6.将生抽、陈醋、红油辣椒、细砂糖、芽菜肉末、葱蒜末和花生碎浇在面条上，拌匀即可
1、芽菜很咸，所以拌面时不要再放盐了。
2、花生不要压得太碎，碾成小颗粒即可，拌入面中口感更好。
3、红油辣椒里已有花椒，否则可以另外淋入一些花椒油。
4、最好选用新鲜的手工碱面，而且煮面时不要完全煮过芯，煮至八成熟口感更劲道。
糍粑
1.把30克白糖和糯米粉混合均匀后一点点倒入清水调匀，调成糯米浆
2.用纸巾把盘子擦一层薄油，然后把调匀的糯米浆倒入盘内放蒸锅上蒸15分钟后取出稍微放凉
3.把花生粉倒入不粘锅里用小火翻炒5分钟至香，然后盛出加入20克白糖拌匀备用
4.把稍微放凉的糯米糕用剪刀剪成小块在花生粉里，全身裹上花生粉即可盛盘食用
1、花生粉可以在超市买到现成，如果没有的话就把去掉红衣的花生炒熟后打成粉末即可。
2、这道点心其实特别简单，关键就在于糯米糕的软硬口感，所以加水调浆的时候要把糯米粉调成米浆，而不是粉团哟！
3、在蒸制前把盘子刷一层薄油可以更容易得把蒸好的面团取出，蒸好的面团特别粘手，剪刀剪的时候可准备一碗清水在旁边，剪一下便用剪刀蘸一下清水，这样就不会粘在剪刀上了。
4、因为糯米不易消化，所以不要贪吃多食哟，不然胃的负荷很大呢！
四川担担面
1.图2. 锅入油，小火慢慢将花生炒熟备用
2.将葱，姜，蒜，辣椒碎全部准备好，肉剁碎
3.炒熟的花生放入保鲜袋，用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用
4.炒锅热油，放入姜末，蒜末炒香，倒入猪肉碎，加料酒，生抽炒入味
5.倒入芽菜，干红辣椒碎一同翻炒入味（如果一次量多要保存可适量加些盐）
6. 将老抽，花椒油，辣椒油，盐，鸡精，香油，陈醋，胡椒粉，葱花兑成酱汁
7.大锅烧开水，放入面条煮成9分熟，加入青菜烫一下捞出，放入兑好酱汁的碗里
8.舀上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌匀即可
担担面可以说是最具有代表性的四川小吃，同川味大菜相比，担担面的做法似乎很简单，但要做得纯正地道，也绝非易事。据说一碗好的担担面，是老师傅用面粉擀制成面条，煮熟后舀上特制的猪肉牙菜末而成。正宗的担担面面条细而薄，卤汁酥香，面条浸润在一碗红油面汤里，咸香微辣，香味扑鼻，光闻着就让人口水直流了。因此能做出一手好吃担担面的大厨其烹制川菜的功底一定深厚，能有一份地道的担担面，靓丽可口的凉皮，一定是川菜馆的一大卖点，也会是我经常光顾的理由。
担担面是著名的成都小吃，至今已有一百多年历史，在四川深得民心。如今这道小吃还经常登上宴席并被誉为成都十大名菜之一。担担面在以前是因挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀，是成都最有人气的经济型小吃。
成都担担面有一大特色，都是用小碗盛装，量少质精，清清爽爽的一碗，上面铺了一层香香的碎芽菜肉末，红红的辣子油卧底，这最关键一笔是芽菜要用到四川正宗的碎米芽菜，炒肉末时放入姜末，蒜末，干红辣椒爆香，再加上脆脆的花生碎，真是色，香，味俱全。这样的诱惑，恐怕没有一个吃货能够抵挡的。
葡萄井凉糕
1.凉糕粉，挖5勺凉糕粉在一个大碗中
2.加入10勺温水，调成浆糊状，充分搅拌均匀后，放置20——30分钟
3.在锅子中加入5倍于凉糕糊的清水，烧开，将烧开的水用一半冲入米糊中
4.搅拌均匀，倒入锅中剩余的开水中
5.开大火，用木棒迅速搅拌
6.煮沸5分钟，直至熟透，关火，待气泡消失后，分别倒入小器皿内
7.自然冷却或者放入冰箱内冷藏，凝固即可，红糖放入小碗中，用热水冲化
8.红糖汁纳入冰箱中放凉
9.将冷却好的凉糕粉取出来，倒扣在盘中，浇上红糖汁，一盘晶莹剔透、冰爽怡人的凉糕粉就可以开吃了
豌豆尖煎蛋汤
1.鸡蛋打散，锅内热油，烧至7、8成热时，把火调小，稍微凉一凉，温度降至6成热时，倒入打散的鸡蛋液
2.待蛋液周边开始凝固，用锅铲翻个面儿
3.快速划散，倒入2大碗清水(开水最好)
4.大火将汤汁烧开3、4分钟，撒入豌豆尖儿，立刻关火，用汤的温度将豌豆尖烫熟即可，放少许盐和味精，起锅
豌豆尖虽然采摘时候已经是掐的最上面的尖尖，但吃的时候，还是要摘一下，掐不动的部分要掐断，果断扔掉!经常要扔掉1/3，吃的是最嫩最嫩的部分。
麻辣香肠
1.美国户外店，如Bass Pro Shop 买的猪肚带子做肠衣，买来后泡水，洗干净
2.十几镑的猪肉，最好有带点儿肥肉，这样做出的香肠更滋润，将肉切成条状
3.四川“金宫”牌麻辣香肠调料，依个人口味，拌入切好的肉里
4.“二锅头”中国白酒，韵专门托友人，从费城唐人街买来，加少许放入肉里，去腥味
5.美国户外店，如Bass Pro Shop 买的cast iron manual grinder （铸铁手摇磨机）
6.将洗干净的肠衣小心地套进磨机的出口管里，肠衣尾部戳小洞透气。将拌好调料切好的肉均匀地加入磨机的入口处，一边手摇机，一边加肉，肉也跟着机器从出口管进入肠衣里
7.一根肠衣装满后，将香肠打结，然后每隔一段绑线，再多处戳小洞透气
8.所有肠衣都装好肉后，挂在有太阳的室内，晒几天直到肠衣干了，肉进味方可
也许，因为制作复杂，做工繁琐，no pain, no gain, 等香肠做好了，味道一定更加甘美吧。享受美味，缅怀故国家人；品味香肠，又何尝不是品味乡愁，回味乡思……谢谢韵，让我一起分享她每年一次的自制香肠，学习烹饪，更分享友情、乡情……如此，轻舟也感觉为新年做了些准备，也开始期待新年的到来。
